茄子(Solanum melongena L.) 别名:茄、矮瓜、吊菜子、落苏、青茄、紫茄、白茄，草本或亚灌木植物，高达1米。小枝多紫色，老时毛脱落。叶卵形或长圆状卵形，长6-18厘米，先端钝，基部不对称，浅波状或深波状圆裂，侧脉4-5对;叶抦长2-4.5厘米。花多单生，稀总状花序。果形状大小变异极大，色泽多样。

果可供蔬食。根、茎、叶入药，为收敛剂，有利尿之效，叶也可以作麻醉剂。种子为消肿药，也用为刺激剂，但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒

原产亚洲热带，Sendtner认为原产阿拉伯。我国各省均有栽培 。

基本信息

• 中文名称

  茄子

• 分布区域

  世界各国多有栽培，但以亚洲产量最多。

• 别    称

  落苏，昆仑瓜，矮瓜、茄、紫茄、白茄、六苏

• 门

  被子植物门

• 性味归经

  性凉，味甘;入胃、肠经。

• 种

  茄

• 二名法

  Solanum melongena

• 界

  植物界

• 科

  茄科

• 拉丁学名

  solanum melongena

• 英文名

  eggplant

• 纲

  双子叶植物纲

• 功效主治

  清热凉血，消肿解毒。

• 亚    属

  茄亚属

• 目

  茄目

• 保护状况

  无危

• 属

  茄属

折叠编辑本段基本信息

折叠简介

【茄子名称】：茄子茄子

【拼音】：qiézǐ

【别名】：落苏、酪酥、昆仑瓜、 矮瓜、茄、紫茄、白茄。

【拉丁学名】：Solanum melongena L[2].

【科属】：茄科茄属茄种

【基源】为茄科植物茄Solanum melongena的果实。

【性味】凉，甘。

【功用】清热凉血，散瘀消肿。

【成分】可食用部分为93%。每100g中含能量88kJ,水分93.4g,蛋白质1.1g、脂肪0.2g,膳食纤维1.3g,碳水化合物3.6mg、胡萝卜素50μg、视黄醇当量8μg、硫胺素0.02mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.6mg;维生拿C5mg,维生家E 1.13mg;钾142mg,5.4mg,钙24mg,镁13mg、铁0.5mg,锰0. 13mg、锌0.23mg,铜0.1mg,磷2mg、硒0.485g。药用成分有龙葵碱等。

折叠概述

茄子属于茄科家族中的一员，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。紫红色是由于果皮细胞中含有飞燕草素及其糖苷，成熟时不论绿色或紫红色果实均转为棕黄色。食用部分包括果皮、胎座及“心髓”部分。均由海绵状薄壁组织所组成，其细胞间隙较多，组织松软。

茄子最早产于印度，公元4-5世纪传入中国，南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似。元代则培养出长形茄子，到清朝末年，这种长茄被引入日本。茄子直根系，根深50厘米，横向伸展120厘米圆茄的植株，大部分布在30厘米耕作层内。茄子主茎上的果实称“门茄"一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧枝的果实称为“四门斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。

全国茄子栽培面积约300多万亩，广东约10万亩，分布于全省各地，以湛江市等北运基地较为集中。广东栽培的茄子果形以长茄为主，也有卵圆形和圆形等，果色以紫红色为主，也有白色、青色和紫黑色。随着北运市场需求量的增大，北运基地也喜欢种紫黑色，有亮泽的长茄、卵圆茄和圆茄。

茄子在浙江被称为六蔬，广东人称为矮瓜，是由印度引进，[3]茄子的营养较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，经过农科院的研究，茄子不仅限于做菜，也可以当作水果生食，那是一种新品种——奶茄子。

折叠功效

⑴具有清热止血，消肿止痛的功效。

⑵用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。

中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服，更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。把带蒂茄子焙干，研成细末，更常作外用。

⑶治疗冻疮

取冬天地里的茄子秧（连根）两三棵用水煎，水开之后再煮20分钟，用此水泡洗冻疮患处，同时用茄子秧擦洗患处，二至三次可治愈。

⑷茄子有良好降低高血脂，高血压功效，具体方法如下：

选用深色长条型，切成段或者丝，用麻酱以酱油调拌而成，在晚餐时分，服用可有效降低和自愈。

⑸保护心血管、抗坏血酸：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

⑹防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

⑺抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

（8）茄子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及多种矿物质，特别是维生素P的含量极其丰富，

（9）茄子含有皂草甙，可促进蛋白质、脂质、核算的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓，提高免疫力。特然对男性还有提高性能力之效。此外，医学常用这种成分降低体内胆固醇。

茄子具有清热活血、消肿止痛功效，每天服用蒸茄子，长期下来，可有效治疗内痔出血，对便秘也有一定的缓解作用。医学研究还表明，常吃茄子对慢性胃炎、肾炎水肿等疾病都有一定的治疗作用。

折叠编辑本段营养价值

茄子的营养也较丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。

维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管、抗坏血酸，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。保护心血管、抗坏血酸：此外，茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。

国外研究结果表明它的抗癌性能是其它有同样作用的蔬菜的好几倍，是抗癌强手;防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。茄子还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高。

折叠食用功效

⑴具有清热止血，消肿止痛的功效

⑵用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。

中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中 所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干， 研成细末，用酒调服治疗肠风下血;《滇南本草》主张用米汤调服，更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。把带蒂茄子焙干，研成细末，更常作外用。

⑶治疗冻疮

取冬天地里的茄子秧(连根)两三棵用水煎，水开之后再煮20分钟，用此水泡洗冻疮患处，同时用茄子秧擦洗患处，二至三次可治愈。

⑷茄子有良好降低高血脂，高血压功效，具体方法如下：

选用深色长条型，切成段或者丝，用麻酱以酱油调拌而成，在晚餐时分，服用可有效降低和自愈。

⑸保护心血管、抗坏血酸：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效。

⑹防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用。

⑺抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

折叠茄子的营养价值

1.茄子的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。

2.茄子中维生素P的含量很高，每100克中即含维生素P750毫克。能增强人体细胞间的黏着力，增强毛细血管的弹性，减低脆性及渗透性，防止微血管破裂出血。

3.茄子还含磷、钙、钾等微量元素和胆碱、胡芦巴碱、水苏碱、龙葵碱等多种生物碱。尤其是紫色茄子中维生素含量更高。可以抑制消化道肿瘤细胞的增值。

4.茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法”，食用茄子即是其中方法之一。

5.茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用。

折叠编辑本段食疗作用

折叠主治

茄子-------------寒热，五脏劳。治温疾传尸劳气。醋摩，傅肿毒。

茄子花----------金疮，牙痛

根及枯茎叶-----冻疮及皲裂。煮汤渍之良[7]

折叠相关人群

一般人群均可食用。

1．可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜

2．但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦，性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。

禁忌人群

茄子性凉，脾胃虚寒、体弱、便溏者、哮喘者不宜多食；手术前不宜吃茄子。[2]

折叠典籍记述

1．孟诜：主寒热，五藏劳。又醋摩之，敷肿毒。

2．崔禹锡《食经》：主充皮肤，益气力，脚气。

3．《日华子本草》：治温疾，传尸劳气。

4．《滇南本草》：散血，止乳疼，消肿宽肠，烧灰米汤饮，治肠风下血不止及血痔。

5．《医林纂要》：宽中，散血，止渴。

6．《随息居饮食谱》：活血，止痛，消痈，杀虫，已疟、瘕疝诸病。

折叠营养吃法

茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。果蔬颜色的不同总暗示独特的营养。吃茄子建议不要去皮。茄子切忌生吃，以免中毒。

茄子的吃法很多，但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。煎炸茄子维生素损失量可达50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。首先，拌茄泥加热时间最短，只需大火蒸熟即可，因此营养损失最少。其次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子捣成泥后，只需稍微淋一些调味汁即可。最后，拌茄泥的吃法营养吸收最完全，因为它不用削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物质。拌茄泥的调味汁最好用橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐。橄榄油是毫无疑问的健康油，芝麻酱含有丰富的钙、蛋白质和维生素，蒜泥有杀菌抗癌的功效。[1]

折叠编辑本段保健食谱

折叠鱼香茄子

鱼香茄子【材料】：长茄子2个约500克；

葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml）

【做法】：

1、茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。

2、锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。

3、葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。

4、将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。

5、锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。

6、放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。

7、放入茄子条炒匀。

8、倒入芡汁炒匀即可。　[11]

折叠家常茄子

材料

主料：茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐，味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。

做法

1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。

2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。[12]

3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。

折叠酸甜炒茄丝

酸甜炒茄丝——豆果【主料】：茄子2条、肉末适量、韭菜少许、葱蒜片少许、番茄酱适量、盐适量、糖少许、鸡精少许

【做法】：

⒈紫茄子洗净去皮，切成细丝。

2．韭菜洗净切段，葱蒜切片，番茄酱备好。

3．锅内放少许油，加入葱蒜片炒出香味。

4．放入肉末炒熟，至肉末中的油全部被炒出就可以了。

5．加入适量番茄酱炒出红油 放入茄丝翻炒（可视情况适当加些水），调入盐、糖，炒至茄子软熟。

6．最后撒入韭菜，调入鸡精炒匀即可。

折叠茄子烧芒果

原料：芒果两个、茄子1根、甜椒、色拉油、薄荷叶、淀粉、葱、姜、蒜、盐、味精、醋、黑芝麻、酱油、白糖

做法：芒果烧茄子

1、茄子去皮切成段，加入淀粉拌匀，在油锅中小火煎至金黄取出备用；

2、倒入少许油，加热后放入葱、姜、蒜爆香，加盐、味精、酱油、白糖、醋和少许水调味，加入茄子、甜椒、芒果翻炒；

3、勾芡淋香油炒匀出锅，撒上黑芝麻、薄荷叶即可。[13]

折叠炸茄饼

【用料】：茄子300克，肉末100克，鸡蛋三枚，葱花、姜末各适量。

【做法】：先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）；肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀；鸡蛋去壳打碎，投入于淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将肉末放入做成茄饼；锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜香脆可口，具有和中养胃作用，胃纳欠佳，食欲不振者尤宜服食。

折叠炒茄子

茄子250克。

先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。此菜具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。

折叠蒸茄子

蒸茄子【用料】：茄子250克。

【做法】：茄子洗净，切大条状，放入碗中，入蒸笼蒸20分钟左右；将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、淋上麻油即成。

【特点】：此菜具有清热消痈的功效，适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。

折叠虾仁茄罐

【用料】：茄子750克，虾仁50克，瘦肉150克，鸡蛋2枚，冬菇、净笋各25克，葱、姜末各适量。

【做法】：先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成4厘米长丝；笋、冬菇切成丝；用开水把冬笋、冬菇丝烫一下，控干待用；坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出；鸡蛋炒成碎块备用；坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆中作馅，最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。

【特点】：此菜色香味俱佳，营养丰富，具有健脾宁心，降压止血的功效。适用于动脉硬化，高血压，脑血栓形成及坏血病患者食之。

折叠鲜香紫茄

【用料】：主要材料：紫皮茄子300克、大蒜4瓣茄子

调味料：香油2小匙、甜面酱1小匙、精盐1小匙、味精1/2小匙

【做法】：　1．将茄子洗净，带皮切成块状，放入沸水中氽一下，捞出沥干水

2．把大蒜洗净捣成茸，放入茄子中，另放入精盐、甜面酱、味精、香油拌匀即可食用。

折叠火腿炒茄瓜

【原料】：原材料：三文治火腿50克、茄子150克、青、红椒各1火腿炒茄瓜只、生姜一块。调味料：猪油30克、盐10克、味精8克、白糖2克、蚝油5克、生抽王5克、湿生粉适量。

【制作】：

1．火腿切片，茄子去皮切条，青、红椒切片，生姜切片。

2．烧锅下猪油，放入生姜、青、红椒、盐、火腿片炒至入味断生时。

3．再加入茄子、味精、蚝油、生抽王，用大火爆炒，然后用湿生粉打芡，淋入麻油，翻炒几下出锅入碟即成。

茄子纤维中所含的皂甙，具有降低胆固醇的功效。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

折叠辣椒炒茄子

辣椒200克，茄子300克，油100克 ， 大蒜2个， 花椒少许，盐， 味精鸡精少许。

香酥茄子

【主料】：嫩茄子400克。

【配料】：鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。

【调料】：碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。

【制作】：

⑴茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。

⑵把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。

⑶勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好

折叠东坡茄子

【主料】：嫩茄子500克，猪肉馅100克。

【配料】：湿淀粉10克，色拉油750克。

【调料】：白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。

【制作】：东坡茄子

⑴茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。

⑵炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。

⑶勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱，姜末稍炒，放酱油，盐，味精，白糖，料酒，汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。

⑷把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。

折叠肉酱茄子

【原料】：茄子、猪肉、水淀粉。

【做法】：

1、茄子洗净切条

2、平铺在微波炉盘上，高火2.5分钟

3、锅内少许油，炒匀茄子（每个茄条儿上都均匀的沾上油）盛出备用！

4、瘦肉切碎丁

5、锅内烧热油，翻炒肉丁至有焦黄的颜色，加入一大匙辣豆瓣酱翻炒均匀

6、水淀粉，少许鸡精，盐炒匀，加入茄条盖盖焖至汤汁浓稠即可

折叠鱼香茄盒

【材料】：长条茄子400克、猪肉馅100克、鸡蛋糊150克、盐、味精、淀粉适量

【调料】：葱花15克、泡辣椒25克、姜末10克、蒜末15克、盐少量、料酒5克、生抽10克、糖15克、醋15克、味精少量、湿淀粉（干淀粉加少量水调和而成）15克、油1000克

【做法】：1、茄子切成两刀一断的厚片，泡椒剁茸

2、将盐、料酒、生抽、糖、醋、味精、湿淀粉调成芡汁

3、肉馅加盐、味精、淀粉适量水朝一个方向搅拌上劲

4、在茄盒中间酿上肉馅

5、将酿好肉馅的茄盒放入鸡蛋糊中裹一层，放入八成热的油锅中中火炸至浅黄色捞起

6、再将所有炸成浅黄色的茄盒倒入油锅中用大火炸10秒成金黄色，捞出用厨房纸吸干油分，摆盘

7、锅内留底油，下泡椒、姜末、蒜末，炒出香味

8、将芡汁倒入锅中，小火收浓即可。

9、将芡汁浇在茄盒上，撒上葱花即可

折叠蒜香烤茄子

【材料】：长条茄子2根、大蒜6瓣、盐1/2匙、香油1大匙、鸡精少量、葱花适量

【做法】：茄子

1、将茄子洗净去蒂，对剖但不切断，用刀在内瓤划几刀，不要切断

2、将大蒜用压蒜器压成蓉，加盐、香油、鸡精调好

3、将蒜泥均匀抹在茄子内瓤上

4、烤箱预热220度，将茄子放入烤10分钟

5、取出刷一层香油，再烤8－10分钟，蒜蓉呈金黄色即可

6、取出撒上葱花即可，吃内瓤即可

折叠啤酒茄子

【原料】：茄子（圆）500克；

【辅料】：啤酒150克、鸡蛋100克；

【调料】：大葱15克、姜10克、大蒜（白皮）5克、白砂糖8克、醋5克、盐5克、淀粉（玉米）10克。

【做法】：

1、茄子去皮，切成长块；

2、把鸡蛋打匀；

3、将茄片裹上鸡蛋液；

4、锅内放油烧至三、四成热时，将茄片下锅炸至两面发黄即可；啤酒茄子[14]

5、锅中不放油，直接将炸好的茄子倒入锅中；

6、然后倒入啤酒（啤酒的量为茄子的三分之二）；

7、再放入葱、姜、蒜，三勺醋，一勺糖，盐、高汤精，水淀粉；

8、收汤，出锅前再加入点蒜末即可。

折叠鸡汁酱拌茄子

茄子切块、豉油鸡汁、花生酱（或芝麻酱）。

茄子用少许盐抓匀。

用大火蒸10～15分钟。

取1匙半花生酱和2匙豉油鸡汁拌匀，用微波炉加热30秒备用。

取出茄子倒去多余水份，把酱汁、熟油、葱花放入拌匀即可。

折叠咸鱼烧茄子

【原料】：　紫茄子300克、咸鱼肉70克、蒜末一大勺、生抽一小勺、水淀粉少许。

【做法】：

1、茄子洗净切长条；

2、咸鱼切碎粒；

3、锅内烧热油，下茄子炸软捞出，沥去油份；

4、锅内少许底油烧热，放蒜末炒香，下咸鱼粒煸炒至微黄；

5、倒入炸好的茄子翻炒均匀；

6、加入生抽和少许水焖3分钟，出锅勾芡即可。

折叠西红柿烧茄子

【组成】茄子400克西红柿100克柿子椒50克食盐2克味精1克白糖5克植物油40毫升酱油5毫升

【制作】将茄子去皮洗净，切成块，放入锅中干煸一下；柿子椒（去籽去蒂）和西红柿洗净，切成块；油热放入茄子翻炒，加适量清水煮沸，倒入西红柿和柿子椒，加入调料，烧熟即可。

【功效】降压益心、抗癌防衰。

【适用】对皮肤溃疡、干燥、高血压、心脏病、动脉硬化、咳嗽等病症有防治作用。

折叠剁椒茄子

【原料】：

茄子 1个半

剁椒 适量

蒸鱼豉油 适量

食盐 适量

麻油 适量

【做法】：1　茄子洗净，手撕成块，放进盘子里备用（茄子很容易变色）。

2茄子用少量的盐先腌5分钟。蒸锅内加水，将茄子放进去蒸6分钟。

3 剁椒均匀摆在茄子上，加适量的蒸鱼豉油，继续整5分钟。

4 炒锅内倒2勺油烧热加小葱炒香。

5 小葱和油倒在茄子上，加点麻油，可以开吃啦。[15]

折叠茄子豆角

主料：

300克茄子

300克豆角

配料：

适量食用油 适量盐 适量生粉 适量生抽 适量蚝油 适量蒸鱼豉油 适量大蒜 适量醋制作步骤

茄子洗净后泡一下水.泡出茄子的涩水，同时让茄子吸饱水份不吃油。

用生粉把茄子拌一下，油炸时锁住水份，这样茄子外干里软好口感。

大火烧开食用油.注意：看油温高不高可用筷子试一下，见筷子周边冒泡表示油已热

下炸茄子，茄子下锅2分钟后转中小火，这样茄条做出来外形好看，不烂。

豆角先飞水2分钟后沥干水，放入油锅炸一下，随后出锅与茄子放在一起，备好碎大蒜放入红辣椒小炒2分钟，

接着放入茄子豆角放生抽，蚝油.醋不停的翻炒，

最后起锅前放入蒸鱼豉油。

折叠茄子海米汤

功效：利湿热，泄肾浊。

材料：茄子500克、水发海米50克、酱油25克、味精2.5克、白糖5克、料酒5克、清汤100克、花生油750克(约耗100克)，葱、姜末各适量，香油少许。

做法：

1.将茄子去蒂去皮，洗净控干，切成滚刀切。海米洗净后捞出待用。

2.炒锅置火上，放入花生油烧热，下入茄块炸至黄色时捞出，控净油。

3.原锅留底油，用葱、姜末炒几下，放入海米煸炒几下，再加酱油、料酒、白糖、味精、清汤，然后放入茄块，用大火烧开后改用小火焖烧5分钟，等汤汁快收尽时，淋上香油装盘即可。

折叠其他做法

1.炸茄饼 茄子3O0克，肉末IOO克，鸡蛋三枚，葱花、茄子姜末各适量。先将茄子洗净去皮，切成直径3厘米长的夹刀片(第一刀切断，第二刀相连);肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀;鸡蛋去壳打碎，投入于淀粉调成糊，茄夹肉撒少许干淀粉后，将向末放入做成茄饼;锅内放油烧至六成热时，茄饼挂糊，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。此菜香脆可口，具有和中养胃作用，胃纳欠佳，食欲不振者尤宜服食。

2.炒茄子 茄子250克。先将茄子洗净，切成小块，置锅火上，加油烧至七成热，倾入茄子块不断煸炒至熟，再加少许精盐即可。此菜具有清热解毒功效，适用于痔疮出血患者食之。

3.蒸茄子 茄子250克。茄子洗净，切大条状，放入碗中，入蒸笼蒸20分钟左右;将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、淋上麻油即成。此菜具有清热消痈的功效，适用于热毒疮痈所致皮肤溃烂。

4.虾仁茄罐 茄子750克，虾仁50克，瘦肉150克，鸡蛋2枚，冬菇、净笋各25克，葱、姜末各适量。先将茄子削成1厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀;猪肉切成4厘米长丝;笋、冬菇切成丝;用开水把冬笋、冬菇丝烫一下，控干待用;坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出;鸡蛋炒成碎块备用;坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜炒熟，锅内入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆中作馅，最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，营养丰富，具有健脾宁心，降压止血的功效。适用于动脉硬化，高血压，脑血栓形成及坏血病患者食之。

折叠编辑本段栽培技术概述

茄子生长图茄子喜温作物，较耐高温，结果的适宜温度为25～30℃。对光周期长短的反应不敏感，只要温度适宜，从春到秋都能开花、结果。以露地栽培为主，长江流域多于冬季至早春在苗床播种育苗，北方各省于早春利用温床或阳畦播种育苗。由于茄子的结果期长，除要有充足的基肥外，还要求多次追肥（氮肥为主，适当增施磷肥、钾肥）。主要的虫害有地老虎、28星瓢虫和红蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。

茄子幼苗生长较缓慢，特别是在温度不足条件下，苗龄不足，难以培育出早熟的大苗，其苗龄一般需85-90天。

为了防止苗期猝倒病厦立枯病，除注意维持适宜的夜间土温外，也可用“五代台剂”（即五氯硝基苯及代森锌等量混合）进行土壤消毒，每平方米苗床用消毒土8-9g，与床土拌均，用药后应适当增加灌水量，防止药害，床土应肥沃，不易过干。

品种

选择耐低温、弱光、早熟的品种。如：黑玉、沈茄一号、齐杂茄二号、绿圆茄、黑圆茄二号、永丰黑杂茄等。

床土的准备

用无污染的大田土壤6份、腐熟优质鸡粪或猪粪2份、腐熟的马粪或稻糠2份，混匀后过筛备用。

浸种、催芽

茄子生长图用1%高锰酸钾浸种30分钟，经反复冲洗后，放入55℃水中浸种15分钟，而后在20℃水中浸泡24小时。催芽前用细砂搓掉种皮上的粘液，然后包在湿布里，放在25-30℃处催芽，一般需5-6天出芽。

播种

在温室内用育苗盘或木箱铺好10厘米床土，拍平浇透水。然后将种子均匀播到床面上。每平方米播种量35-40克。茄果类的育苗基本相同，育苗的方式都是采用温室、温床或阳畦育苗。但茄子催芽比较困难，对温度的要求较高，播种前用55-60℃的温水烫种，边倒边搅拌，温度下降到20℃左右时停止搅动，浸泡一昼夜捞出，搓掉种子上的粘液，再用清水冲洗干净，并放在25-30℃的地方催芽，催芽期间应维持85%的环境湿度，有30%-500%种子露白即可播种。播种时，苗床先用温水洒透，然后将种子均匀撒到床内，覆细土0.8-1cm厚。播后立即扣上拱棚，夜晚加盖草苫保温，出苗前白天床温保持在26-28℃，夜晚20℃左右，约4-5天即可出苗50%-60%，出苗后及时降温，白天25℃左右，夜晚15-17℃，阴天可稍低些。

分苗

当幼苗有2～3片真叶时，可以分苗。分苗主要是分到阳畦或塑料拱棚中。床土要肥沃，尤其要保持一定量的速效性氮肥。另外，分苗单株要保留一定数量的营养面积，以10cm×10cm为宜。分苗后要立即覆盖塑料拱棚，夜晚必须加盖草苫封严，并保持一定的高温（达20-25℃）。缓苗后，开始通风降温，白天25℃，夜晚15℃，特别要注意防止晴天中午高温“烧苗”。如果苗床肥力不足，要结合浇水进行追肥。苗床板结可用小齿耙松土，定植前10天通风炼苗，但也要防止冻害，壮苗标准以苗高16-23cm，叶片5～7叶，茎粗0.5-0.7cm为宜。长茄的植株

以8-10厘米的株行距移栽幼苗，分苗后浇透水。前期提高昼温至25-30℃，夜温15-18℃。缓苗后降低温度，白天25℃，夜间15℃，最低不能低于10℃。茄子苗龄多在80天以上，由于苗龄长，后期易脱肥，可采用0.3%磷酸二铵根外追肥。

定植

1．定植前的准备

闷棚消毒：每立方米温室或棚室，用硫磺粉4克，加80%敌敌畏0.1克和锯茄子生长图沫8克，混匀后点燃，密封温室或大棚24小时，然后开口放大风。

整地施肥：亩施优质农家肥5000千克，粪土混匀耙平，并按55厘米行距开10-15厘米深的定植沟。亩施磷酸二铵20千克，硫酸钾30千克，施肥后覆土5厘米（要躲开滴水线）。

2．定植：以25-30厘米株距摆苗（注意避免苗坨破碎引起的缓苗慢），随后在沟内浇足定植水，渗后培土成垄。第二天覆膜，用1.0-1.2米宽地膜，一次扣两垄，拉成与垄同长，然后用刀片在每个植株位置划成纵口，将苗从口中引出，最后拉紧地膜，用土压严，封好定植口。

3．定植后管理

水肥：定植后3-4天浇一次缓苗水，缓苗后开始蹲苗，到门茄瞪眼时（13天左右）开始暗沟灌水，地温达到18℃后，明暗沟均可灌水，但要注意放风排湿。门茄瞪眼时，亩追施尿素10-15千克或磷酸二铵10千克，每隔20天追一次。也可用大民“绿兴”或“云大120”根外追肥。

整枝打叶：采用双干整枝。门茄形成后，剪去两个向外的侧枝，只留两个向上的双干。一般到第7个果摘心，以促进果实早熟。门茄瞪眼时打掉基部3片叶，以后随着植株生长，逐渐打掉底层叶，利于群体通风透光。

7．采收：以萼片与果实连接处无白色环带时采收，早熟品种开花20-25天后就可采收。

嫁接育苗

随着茄子保护地栽培面积不断的扩大，连作是难以避免的，黄萎病、枯萎病、茎基腐瘸的发生日趋严重，药剂防治效果不明显，嫁接换根是防止这些土传病害的最佳途径。而且嫁接以后植株抗逆性增强，生长旺盛，品质增进，产量提高。近这些年来日光温室冬春茬茄子已普遍进行嫁接育苗，光温室早春茬和大中棚春茬茄子，嫁接育苗也在发展。

1．砧木的选择

茄子嫁接的砧木有日本赤茄、CRP、托鲁巴姆，从生产实践发现日本赤茄只抗黄萎病，不抗枯萎病，以托鲁巴姆表现最好，其次是CRP。

(1)托鲁巴姆种子极小，千粒重约1克，发芽比较困难。高抗荣莹瘸、枯萎病、青枯病、根结线虫病。根系发达，生长势强，茎叶上刺较少，嫁接时操作方便。幼苗出土后，初期生长缓慢，3-4片叶后生长加快。

(2)CRP种子黑色，千粒重2克，容易发芽。抗枯萎病，抗黄萎病中等。根系发达，茎粗壮，茎叶上刺多，嫁接操作不便。

2．砧木培育

托鲁巴姆用清水浸泡7～8小时，使种子吸足水分，再用100毫克/升赤霉素浸泡24—48小时，投洗后装入纱布袋中，进行变温催芽，白天25—30℃，夜间l5—20℃，每天用清水投洗1 次，7～8天可出芽。

CRP种子用清水浸泡24～48小时，每天换l—2次水，l0 天后可全部出芽。也可浸泡后直播。

砧木的播种方法和茄子育苗相同。因出苗较慢，要经常保持床土湿润，温度调节与茄子育苗相同。

3．接穗育苗

需要在砧木2片子叶出土时播种，用托鲁巴姆作砧木时，接穗播种要晚25天左右；ClIP作砧木可晚播7～8天。

4．嫁接方法

当砧木长到6～7片叶，茎粗4—5毫米，已达到半木质化时即可嫁接。嫁接方法有靠接和劈接。

(1)靠接把砧本和接穗同时起出后，用刀片在第三叶片至第四叶片间斜切，砧木向下切，接穗向上切，切口深l—1．5厘米、长度为茎的l/2，角度30。～400，砧木切口上留2片叶切除上部叶片，以减少水分蒸腾，然后把砧木和接穗切口嵌合，用嫁接夹固定。

(2)劈接砧木苗留2～3片叶平切，然后在切121处中间向

下垂直切l厘米深的口，把接穗苗留2～3片叶，切掉下部，削成楔形，楔形大小与砧木切口相当(1厘米长)，削完立即插入砧木切口中对齐后，用嫁接夹固定。

5．嫁接后的管理

嫁接后栽到容器里，摆入苗床，床面扣小拱棚，白天保持25～28℃，夜间20一22℃，空气相对湿度要保持95%以上。前3天遮光，第四天早晚见光，以后逐渐延长光照时间。6～7天内不通风，密封期过后，选择温度、空气湿度较高的清晨或傍晚通风。随着伤口的愈合，逐渐撤掉覆盖物，增加通风，每天中午喷雾1—2次，嫁接后10～12天，伤口愈合后进人正常管理，靠接穗苗断掉接穗根，撤掉嫁接夹。

嫁接苗一般在嫁接后30一40天即可达到定植标准。

折叠编辑本段管理技术

追肥技术

五月是茄子的高产时期，对肥水的需求量很大。茄子喜水，要注意保持土壤水分充足，缺水时可以进行浇灌和沟灌。浇灌时将肥料碳酸氢氨、磷酸一氨、硫酸钾溶解在水中，浓度分别为0.3%、0.15%和0.2%左右。沟灌时用大水灌满一沟后，再将以上肥料均匀地撒在沟中融化，每亩用量可分别为15-30公斤、10公斤和10公斤。如果菜地不缺水，则可以在每四株茄子中间挖一个窝，在窝中放入充分腐熟的农家肥。注意：追肥后应加大通风量，防止肥害和病害的发生。

后期管理摘老叶

茄子除了要摘掉腋芽外，保留植株最下部（最大的）叶子一、两片，应将其它下部的老叶全部摘除。

深挖沟

用挖沟的土将畦面加高，可以防止水淹、增加土壤透气性、降低土温。

防病害

五月后，茄子病虫害主要为灰/绵疫病、白粉病。灰疫病表现为成熟果实上出现淡褐色至褐色病斑，微有凹陷，病害加重时，整个果实呈黑褐色，如果湿度增加，果面产生灰白色霜状霉层，逐渐软化腐烂，发出恶臭，有时，在茄子运输途中及店铺的摊位上发病。高温、高湿环境下最有利于绵疫病病菌的生长发育，当然也有利于其它病菌侵染。所以在夏季高温多雨时，可以看到大量的茄子腐烂并迅速长出又长又密的白毛，即将成熟的大量茄子果实，被绵疫菌侵染后，很快形成烂茄子。

防治方法：

初始发病出现中心病株，应立即拔除销毁并喷药防治。从雨季开始，每隔7天喷一次1:1:200倍波尔多液进行防护，效果很好。一旦发病，必须立即施药。药剂有75%百菌清500~600倍液，50%甲基托布津可湿性粉剂800倍液，40%乙磷铝可湿性粉剂200倍液，64%杀毒矾500倍液等，一般每隔7-10天喷1次，连喷3-4次。上述药剂与天达-2116瓜茄果专用型混配使用，效果更佳。为防止形成抗药性，每次用药宜采用不同种类药物。

折叠编辑本段无公害种植

选用优质抗病品种：选择适宜于当地栽培、有市场需求的优质、高产、耐寒、抗病的优良品种。

搞好浸种催芽：播种前晒种1～2天，用50～55℃的温水浸泡10～15分钟，当温水降至30℃时再浸泡5～6小时，捞出放入1%的甲醛溶液中浸泡30分钟（或10%的磷酸三钠溶液中浸泡20分钟），用清水洗净后放入纱布袋中，置于28～32℃的条件下催芽。

及时播种育苗：秋冬茬栽培的在8月5日左右播种，冬春茬栽培的在11月中旬播种。最好选用育苗盘播种，在棚内育苗。如果做厢育苗，应配制营养土，取大田土6份加腐熟的有机肥4份，每立方米土中掺入三元复合肥1公斤、50%多菌灵0.2公斤，土、肥、药混合均匀，苗床面积每亩5平方米，将配好的营养土均匀地撒在厢宽120厘米、长600厘米的苗床上。每平方米苗床播种10克。2片子叶展平后移到营养钵中。营养钵用土配制方法是：7份过筛肥土加3份腐熟圈肥，在肥土中每立方米加入磷酸二铵1.5公斤、草木灰20公斤、50%多菌灵0.5公斤，充分拌匀。

施足底肥：一般亩施腐熟圈粪2500～3000公斤，三元复合肥50～80公斤，草木灰100公斤，2/3撒施，1/3沟施，起垄栽培。

适时移栽：播种后25天，当茄子苗达5～6片真叶时移栽。秋冬茬栽培的约在9月15日左右、冬春茬栽培的在1月30日左右。采用大小行种植方式，大行80厘米、小行50厘米、株距30厘米，每亩3500株。

折叠编辑本段茄子的作用

茄子所含的维生素B1和B2、磷、铁与番茄差不多，其中蛋白质和钙的含量比番茄高，紫色的茄子中所含的维生素P极多，可以增加人体微血管的抵抗力，防止微血管脆裂出血，而采用生腌茄子的吃法，台以使维生素不致因加热而受到破坏。

具体腌制方法：将200克茄子洗净去皮切成片或细丝，用盐、醋、酱油腌半小时，再加入味精、香油拌匀即成。[21]

折叠编辑本段茄子抗衰老

吃茄子抗衰老。每100克茄子中维生素E150毫克，是花生的8倍，香蕉的7倍。维生素E能加强细胞膜的抗氧化作用，抗拒有害自由基对细胞的破坏，防治动脉硬化和高血压病，促进性腺和胃液分泌，调节中枢神经，预防白内障。这一段时间有关科学家研究发现，维生素E可保护体内与衰老有关的蛋白质，使人体内的氧化作用得到抑制，使衰老过程减缓。

每100克茄子中含维生素P达700毫克，是柑橘的10倍，杏子的15倍。维生素P能增强细胞粘着力，促进细胞新陈代谢，保持肌体正常生理功能，保护血管循环功能，防治色斑和皮肤干燥症，口腔炎等。

脸部有雀斑，我们还可以选择新鲜的茄子，用刀将茄子切成小片，擦面部有雀斑的位置，直到擦红为止。

折叠编辑本段忌搭配的食物

茄子美味营养，可它和谁搭帮能更好地发挥食疗作用？而和谁又不太对脾气呢？

茄子＋螃蟹 可能危害肠胃

茄子＋螃蟹 = 腹泻蟹肉性寒，茄子甘寒滑利，这两者的食物药性同属寒性。

如果一起吃，肠胃会不舒服，严重的可能导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食。

茄子的完美伴侣

茄子＋苦瓜 = 心血管患者理想菜苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用。而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效。二者搭配食用，是心血管病人的理想菜。

茄子＋肉 = 稳定血压、预防紫癜茄子与肉同食，可补血，稳定血压。另外，茄子含丰富的维生素P，有良好的防止微血管破裂作用，有效预防心血管疾病，对防治紫癜也有帮助。

折叠编辑本段储藏方法

1、地窖贮藏。茄子果实入窖前，先在窖底部铺一层干沙调节内部湿度。然后在窑内由里向外堆码放茄子，须在两码之间留出一定余地，以便进出，进行管理。第1层茄子的果柄插入地下沙中，第2层茄子果柄向上，第3层茄子果柄与第2层茄子的萼片接触、避免刺伤果面，每层两侧边缘的茄子果柄向外，进行侧放。如果贮藏的是长茄，最好按头对头，尾对尾的方式进行码放。为防止茄子在窖内生热，可每隔3 ~ 4米竖一通风筒和测温筒，以保持沟内适宜温度。茄子码好后，在上面覆—层牛皮纸、报纸或席，其上再盖一层塑料薄膜，以保持较高的湿度，而且防止通风时直接损伤茄子果面。如果温度过低，应加厚土层，堵严通风筒；如温度过高，可打开通风筒。采用这种方法一般可使茄子保鲜贮藏40 ~ 60天。除散放茄子果实外，入贮前也可把果实竖排在衬有报纸的筐、篓或有排气孔的纸箱、塑料果箱里，头排果柄朝上，第2排以后果柄朝下，并插在前排果实的空隙里，装满后盖上包装纸。逐个果实包上纸的贮藏效果更好。

2、沟藏。适宜不太寒冷地区。选择地势高，排水好的地方沿东西向挖一条宽1米，长3米，深1.2米的沟。沟的东西两端分别留一个通气孔。其中一端留出口，顶部用玉米秸覆盖，其上再覆约12厘米厚的土。将选好的茄子果柄向下一层层码放，果柄插在每层果实的间隙中，以避免刺伤茄果，码5层茄果后，果顶上覆盖牛皮纸或报纸，将坑口堵上。随温度的下降，在沟的顶部加土保温，并堵塞气孔；若温度过高，则打开气孔调节降温。可贮存40 ~ 50天。

3、通风库(冷库)贮藏。茄子采收后装在筐中，置于12 ℃ ~ 16 ℃条件下预冷12 ~ 24小时，然后放在12 ℃ ~ 13 ℃通风库中贮藏。为了控制失水，除保持库房相对湿度在90%以上，还可采用单果包装方法，即用高密度聚乙烯袋(厚0.01毫米)将选好的果实放入袋内，每袋装入1 ~ 2公斤为宜，封袋，保水效果好，同时还有一定的气调作用，措施得当，可贮藏4周左右，保持原有的风味和鲜度不变。

4、气调贮藏。将准备好的茄果在库房里码成垛，用塑料帐密封，帐内氧气浓度调节在2% ~ 5%，二氧化碳浓度为5%。在这种低氧和高二氧化碳条件下，由于降低了呼吸和内源乙烯的合成，并阻止了乙烯的作用，可以防止果柄脱落，减少茄果腐烂，保持茄果原有的商品价值。采用低氧和低二氧化碳的气调贮藏，对防止果柄脱落和保鲜有一定的效果。夏天采用气调贮藏茄子，在20 ℃ ~ 25 ℃的条件下可贮藏1个月左右。

5、保鲜剂贮藏。将10份蜂蜡，2份酪酰，1份蔗糖脂肪酸充分混合即为乳状保鲜剂。也可以用70份蜂蜡，20份阿拉伯胶，1份蔗糖脂肪酸混合后加温40 ℃调成糊状。 用刷子将调好的保鲜剂涂茄子果柄，稍凉后，于阴凉处贮藏。[3]